TAPIOCA E NORDESTE - DELICIOSA PARCERIA

Um dos maiores símbolos da culinária nordestina,Tapioca e Nordeste, poderiam até ser sinônimos tamanha é identificação que existe entre eles.Que nordestino não conhece  tapioca? Doce ou salgada, com coco ou sem coco, com recheio ou sem recheio, a tapioca faz parte da nossa culinária desde sempre. Aprendemos com os nossos índios que nos transmitiu a receita básica usada até hoje.
Um excelente acompanhamento para se tomar com café, as tapiocas são facilmente encontradas em Natal em feiras livres, padarias ou com os vendedores ambulantes que passam com seus carros pelas ruas dos bairros, com auto-fantes ligados em alto e bom tom: "tapiocaaaaaaaa... olha a tapioca! Disputando a preferência dos turistas "Tapiocarias" se multiplicam pelas ruas da cidade e  nos shoppings, oferecendo uma variedade enorme de recheios. Mas nada que  se compare ao nosso "sanduba" mais famoso - a "ginga com tapioca" do velho mercado da Redinha.

Na foto maior a "Ginga com Tapioca"

precursora das atuais tapiocas "fast-foods"

Tipicamente brasileira, de origem indígena, a tapioca é   uma iguaria feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como goma de tapioca, polvilho doce, goma seca.

Os povos tupis-guaranis responsáveis pelo domínio comestível da mandioca, criou o "beiju". Os colonizadores diminuíram  o tamanho do beiju para poder ser assado no fogão - nascia assim a tapioca. Na Capitânia Hereditária de Pernambuco os portugueses descobriram que a tapioca podia ser um bom substituto para o pão. Logo a tapioca se espalhou e chegou aos nossos dias como prato integrante da culinária típica de diversos estados nordestinos.

O nome tapioca, de origem tupi, é uma corrutela de "typi-og" e se referia inicialmente a goma da mandioca, significando: "tirado ou colhido no fundo; o sedimento, o  coágulo, o resíduo do suco de mandioca"  (Teodoro Sampaio-citado por Câmara Cascudo no Dicionário do Folclore Brasileiro).

     

A tapioca é formada basicamente de amido, um carboidrato que, processado em nosso organismo, se transforma em açúcar. A diferença entre o amido da mandioca e o do trigo é que a mandioca não contém glúten, tampouco fibras. É constituído apenas de carboidrato. Isso faz da tapioca uma fonte mais rica de energia do que um pão, diz Rogério Germani, tecnólogo em alimentos da Embrapa.Saudável ela demora mais empo para ser processado pelo nosso organismo, fornecendo energia por mais tempo e prolongando a sensação de saciedade.

COMO FAZER TAPIOCA

                     Essas tapiocas foram feitas por Luciene especialmente
                                        pra mim ´estavam deliciosas!

INGREDIENTES

• 1 x´cara de chá ou 100g de goma seca
• 50ml de água na temperatura ambiente
• 1 pitada de sal

MODO DE FAZER

Coloque a goma  em uma vasilha. Acrescente o sal e aos poucos vá adicionando a água. Conforme for colocando a água vá amassando com as mãos, até a massa ficar uniforme. Para testar o ponto, pegue um punhado da massa e aperte entre os dedos. Se ao abrir  a mão a massa ficar junta e não desmanchar estará no ponto para ser usada.

Passe a massa por  uma peneira e reserve. Leve uma frigideira ao fogo baixo e deixe esquentar. Coloque um pouco da massa, na frigideira, o suficiente para cobrir o fundo, de modo a não ficar uma camada, nem muito fina, nem  muito grossa. Deixe na frigideira por um minuto e meio de um lado; vire o outro lado e deixe por mais dois minutos. Está pronta para servida ou colocar o recheio que preferir.

Obs. Se comprar a Massa pronta todo esse procedimento inicial é dispensável É só peneirar e colocar as porções na frigideira. Simples assim!

                                         Vídeo explicativo - Como fazer tapioca

AS TRADICIONAIS TAPIOCAS DE NATAL

Em Natal, as tapiocas são tradicionalmente salgadas e são encontradas de dois tipos: 

1 - As Tapiocas secas - depois de peneirada, mistura-se coco seco ralado à massa, e leva-se  à frigideira. Câmara cascudo fala à respeito quando define a tapioca como uma "espécie de beiju, feito de goma de mandioca meio seca, cozida em uma vasilha rasa circular tomando assim a sua forma e recebendo assim uma certa porção de coco ralado, coberto com uma cada fina da mesma goma revirada para cozer esta parte,e dobrada ao meio, ficando assim com a feição de um sem-círculo"

2 - As Tapiocas Molhadas -  com a tapioca já pronta (sem recheio) mergulha-se, uma a uma, no leite de coco previamente preparado em casa.Tem também aquelas que se compram prontas, e que vem "molhadinha" envolta em folha de bananeira. Tem sabor e textura diferente da que se faz em casa, mas são também deliciosas.

O Recheio das Tapiocas

Em Natal o hábito de comer tapiocas no estilo "fast food" ou exoticamente recheadas de hoje em dia, é recente. Não ousávamos muito no recheio, apenas manteiga de garrafa, queijo de coalho ou de manteiga, e no máximo um peixinho frito. Mas como afluxo do turismo e o surgimento das "Tapiocarias" encontramos tapiocas com os mais variados recheios nas versões  "doce" ou "salgada". Para as tapiocas salgadas: manteiga do sertão com queijo, queijo com presunto, calabresa com queijo, carne de sol com queijo de coalho, carne de sol com nata, frango com catupiry, camarão com catupiry... Entre as doces: de coco com leite condensado, queijo com goiabada, coco com chocolate, banana frita com açúcar e canela. As opções variam de um lugar para outro e vale a criatividade do "chef" na elaboração dos cardápios.

TAPIOCARIAS FAMOSAS 

1 -  A CASA DE TAPIOCA NA PRAIA DE TABATINGA 

Casa da tapioca. Av. José Alceu, 1400-Barra de Tabatinga

Nísia Floresta/RN

A Casa de Tapioca de Tabatinga, existe há mais de 60 anos, e guarda todo sabor e processo de produção exatamente iguais ao que se fazia em 1949. Um lugarzinho rústico, nos fundos do quintal, com direito a casa de farinha com o fogão à lenha, trilha sonora de Roberto Carlos ou Luiz Gonzaga. Aqui a tapioca é feita na hora num grande fogão á lenha feito de cimento, barro e tijolos refratários, onde as tapiocas são assadas ( ou cozidas?). Na nossa frente, a goma é peneirada e  misturada no coco; depois essa mistura é espalhada na superfície quente do fogão, e virada de um lado pro outro  até ficar no ponto. As pessoas são atendidas à medida que as tapiocas vão ficando prontas e podem sentar no espaço lá fora   para saborear as delícias da casa com um cafezinho.

Para Solange uma das responsáveis, a casa é uma espécie de cooperativa familiar.Todos que trabalham lá são parentes, e fazem isso há três gerações.No início faziam as tapiocas para serem vendidas na feira.E assim foi por longos anos. Hoje espaço é pequeno para atender a grande procura principalmente de turistas. Não há tapiocas recheadas. Apenas seca ou no leite de coco. Outras iguarias também são feitas nessa mesma pedra: beiju de mandioca mole, grude, bolo de batata, bolo de milho verde, bolo preto, além de deliciosas cocadas ( de leite condensado, abacaxi com leite, açúcar queimado e maracujá). A casa já foi recomendada pela Revista Veja-Natal.

            1 -  A CASA DE TAIPA EM PONTA NEGRA

                                Rua Dr. Manoel Augusto Bezerra de Araújo, 130-A

                                                    Bairro de Ponta Negra

Ambiente rústico, com as paredes feitas de barro, teto de palha e chão de areia, lembrando as casas típicas do Nordeste, a Casa de Taipa é considerada a melhor Tapiocaria da cidade.Oferece uma variedade de 40 tipos de Recheios, entre as opções salgadas, como "Carne de Sol com Nata" ou "Camarão ao Catupiry e as opções doces como "Brigadeiro com Morango" ou  a de Cartola (banana, açúcar, canela, queijo derretido) Se preferir pode acrescentar uma bola de sorvete a qualquer tapioca doce e fazer uma versão brasileiríssima do petit gateau francês. Todas as opções se encontram num bonito e bem transado cardápio feito de palha e chita. Vale a pena ir ao Alto de Ponta Negra e saborear as deliciosas tapiocas que a casa oferece.

FONTES:

• Câmara Cascudo - Dicionário do Folclore Nordestino - Edições Melhoramentos -Ediouro Publiacações S.A.
• Maria Marluce Gomes-História da Gastronomia do Rio Grande do Norte - Natal - Abril de 2004.
• Publicações do Diário de Natal/RN
• Publicações do jornal a Tribuna do Norte natal/RN
• Pesquisas Google - Wikipédia

FOTOS: 

• Imagens Google
• Acervo pessoal de Arilza Pereira
• Edição das fotos: Programa Pic-Nic / Yahoo-Brasil.

VÍDEO

• Enviado ao  YouTube por "tvtribunasbt" em 01/07/2011