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Barra de Punaú - por Arilza Soares

domingo, 27 de janeiro de 2013

DELÍCIAS DO NORDESTE: CAJU EM CALDA - CAJU CRISTALIZADO - PASSA DE CAJU - TRÊS RECEITAS PARA TIRAR QUALQUER UM DA AMARGURA!





Se é verdade que herdamos do português o gosto pelos doces, posso afirmar com convicção que herdei da minha mãe o gosto pelos doces caseiros, essas compotas maravilhosas feitas com as nossas frutas. Criada em meio a mamoeiros, bananeiras, goiabeiras, coqueiros  e cajueiros, doces dessas frutas nunca faltou na nossa casa, graças as mãos habilidosas de dona Angelita, que dominava  e, domina ainda hoje , as técnicas artesanais para fazer esses doces, que faz dela uma especialista. É dela a receita do doce em calda, mas a do doce cristalizado, nunca fizemos em casa porque é muito fácil de se comprar em qualquer mercearia ou doceria de Natal. Já a "passa de caju" essa vem lá de Caicó - e ninguém se aventura a fazer igual, porque não consegue - o segredo? Só as doceiras de Caícó podem explicar!







Herdamos do português colonizador a nossa paixão por doces. Nem os negros nem os índios faziam doces. "O português sempre fora devoto de doces e bolos. ''O doce nunca amargou afirmavam" - escreve Câmara Cascudo na sua História da Alimentação Brasileira. 
Em 1500 Pedro Álvares Cabral  mandara servir confeitos, fartéis, mel e figos, aos tupiniquins de Porto Seguro.  Já em 1585, o Padre José de Anchieta dando notícias da Província do Brasil, escrevia:" "Para os enfermos não faltam regalos que se fazem de açúcar, que há muito, e assim se fazem laranjada, cidrada, aboboradas, talos de alface e outras conservas"







"O  açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por intermédio dos doces e bolos" - Gilberto Freyre.

Com a instalação dos engenhos e cultivo da cana- de- açúcar, a mão de obra escrava abundante e a tradição doceira dos portugueses, nossas iguarias se enriqueciam ganhando sabores tropicais, reinventados por mãos de  habilidosas cozinheiras. O advento do açúcar, fez surgir a calda, e com ela as frutas da terra tornavam-se compotas e doces nobres, oferecidos com estilo, nas mesas coloniais.
As mulheres portuguesas se utilizavam  da nossa flora para fazer doces e conservas..."fazem-se estes cajus de conserva, que é muito suave, e para se comerem logo cozido no açúcar cobertos de canela"
A partir desse momento, em cada região do país foram se desenvolvendo receitas típicas de doces de acordo com as frutas que eram encontradas em abundância em cada lugar. Assim o hábito de se comer determinados tipos doces passaram a fazer parte dos costumes locais, fazendo das sobremesas parte importante da culinária brasileira.








A mais popular das frutas brasileiras, valorizada no registro de todos os cronistas dos séculos XVI e XVII, é encontrada em abundância no Nordeste. Os índios contavam os anos pela floração dos cajueiros guardando as castanhas, e faziam com o fruto num vinho inebriante. Posteriormente, com o surgimento do açúcar, o caju passou a ser o ingrediente indispensável na fabricação dos nossos doces,  sejam eles em forma de doce em calda ou compota, doce de massa, doce cristalizado, geleia, ou doce caju-ameixa, esse último também conhecido como doce caju-passa.



RECEITAS DE DOCE DE CAJU


1 - DOCE DE CAJU EM CALDA




INGREDIENTES


  • Dois litros e meio de água
  • Um quilo de açúcar
  • Vinte cajus médios
  • Cravos-da-índia a gosto.


MODO DE PREPARAR

  • Lave bem os cajus e retire as castanhas
  • Faça vários furos em cada caju com palitos
  • Esprema delicadamente cada caju tirando o excesso do suco
  • Faça uma calda com a água e o açúcar, até borbulhar e ficar consistente
  • Depois coloque um a um na calda que não deve ser retirada do fogo
  • Se gostar acrescente cravo-da-índia, pois além de dar sabor ele perfuma o doce
  • Cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora até que o doce fique dourado.


2 - DOCE DE CAJU CRISTALIZADO






INGREDIENTES


  • 20 cajus
  • 1 quilos de açúcar branco ou mascavo
  • 1 quilo de açúcar cristal
  • Água

MODO DE PREPARAR

  • Retire as castanhas e lave bem os cajus, deixando-os com a pele.
  • Faça furos em cada caju e esprema-os com as mãos, para retirar todo suco que não é usado para fazer o doce.
  • Numa panela com água fervendo coloque os cajus e deixe ferver por três minutos. Escorra e deixe esfriar.
  • Esprema novamente os cajus com as mãos para que percam o excesso de água.
  • Leve ao fogo uma panela com um litro de água e o açúcar, até formar uma calda rala.
  • Acrescente os cajus nessa calda e deixe cozinhando em fogo bem brando por trinta minutos, com a panela tampada.
  • Retire  do fogo e no dia seguinte leve ao fogo (sempre baixo) por mais trinta minutos.
  • Essa operação deve ser repetida por três dias consecutivos.
  • Se a calda secar ou engrossar muito antes de ir novamente ao fogo, acrescente mais um pouco de água.
  • Deixe esfriar na panela e só então retire e coloque-os sobre uma peneira para que escorram.
  • Cubra-os com um filó e leve a peneira ao sol, ou a um lugar ventilado por cerca de cinco dias até que fiquem bem secos,
  • Observe quando  peneira estiver úmida da calda que escorre. Retire os cajus, lave seque a peneira e coloque novamente os cajus.
  • Passe cada caju em açúcar cristal e guarde em vidros  bem secos
  • Observação: os cajus poderão levar mais de cinco dias para ficarem totalmente secos. Isso vai depender do grau de umidade do ambiente.




3 - DOCE DE CAJU PASSA  ( CAJU AMEIXA )





INGREDIENTES

  • 30 cajus
  • 1 quilo de açúcar
  • 2 litros de água

MODO DE PREPARAR

  • Lave bem os cajus e retire as castanhas
  • Faça vários furos nos cajus (um a um). Não é necessário espremê-los.
  • Numa panela grande coloque a água o açúcar, mexa com uma colher, junte os cajus e leve ao fogo alto.
  • Quando levantar fervura abaixe, deixando em fogo brando. Deixe cozinhar por duas horas. Desligue e reserve até o outro dia.
  • No dia seguinte volte a panela ao fogo brando e cozinhe por mais duas horas.
  • Se a calda secar antes desse tempo, acrescente 1/2 xícara de água fria, sempre pelas bordas da panela. Você pode fazer isso sempre que achar necessário, até que a calda atinja uma coloração marrom escura.
  • O doce estará pronto quando a calda apresentar um aspecto de espuma grossa e de cor caramelo bem escuro e os cajus bem escuros quase pretos.
  • Deixe esfriar ainda na panela.
  • Retire um por um e coloque sobre uma peneira, cubra com um filó deixe escorrer, em lugar ventilado por uns três dias até que sequem bem.



Originalmente o Caju Passa é feito em fogão a lenha. O doce leva 12 horas em fogo muito lento. Essa receita, segundo consta no site "meu cantinho" foi adaptada para ser feita em fogão convencional, a gás.



FONTES:

  • Luís da Câmara Cascudo - História da Alimentação no Brasil - Global Editora e Distribuidora Ltda. - São Paulo/Sp
  • Receita de Angelita Soares da Silva - Natal/Rn
  • Pesquisas Google:

  1. http://buymazonbloger.blogspot.com.br/2012/11/receita-doce-de-caju-em-calda.html
  2. http://pt.petitchef.com/receitas/caju-cristalizado-sabor-brasil-fid-660818
  3. http://www.cajunor.com.br/noticia_detalhe.php?id=8
  4. http://paty777.blogspot.com.br/2009/11/doce-de-caju-ameixa.html

FOTOS:

  • Imagens Google
  • Edição de Fotos: Site Pic Monkey





11 comentários:

  1. Não nem comentar!
    Delícias, se compartilham!
    Obrigada, Ariza!
    Beijos!
    P.s.! Arquivei, vou fazer!

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  2. Boas receitas de Caju..........Delícia nordestina.
    Face Book: Museu do Caju - venham nos visitar.

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  3. Pode me mandar um ou dois quilos do doce caju passa pelo Correio. Estou em São José dos Campos, SP
    Se puder, me avise do preço e o banco para depósito
    Obrigado por enquanto
    Ricardo
    tel 12 - 3922.7690 - de manhã ou a noite Tel TIM 12 8212.9361

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  4. hum!!hum!! já estou com água na boca, vou fazer já.
    obrigada pelas receitas
    adoro doce de caju!!!!

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  5. como comprar doce de caju cristalizado, moro itu-sp, zachiara@hotmail.com

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  6. Maravilha de receitas! Vou tentar fazer.

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  7. Fiz as duas receitas e ficaram maravilhosas. Terei doce de caju para o ano todo

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  8. Vc pode despachar, estão localizados onde.

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  9. Vc pode despachar, estão localizados onde.

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  10. Estou á procura de caju passa, por favor se possível,retorne no meu email castroartur@hotmail.com

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