PANELADA - COMIDA DE GENTE VALENTE

Em casa de sertanejo essas comidas de "cabra valente" não podiam faltar. Lembro do meu pai, chegando cedo do mercado da cidade, com uma bolsa de palha carregada desses miúdos para a panelada, que minha mãe pacientemente, lavava com muito limão, colhidos do quintal. As tripas davam mais trabalho porque tinham que ser viradas pelo avesso com um palito, uma a uma.

O dia da panelada, era um dia de festa para os adultos. Meu avô sempre vinha pra almoçar. Já para as crianças era um dia de obedecer a certos rituais: não podíamos dormir, tomar banho ou  participar de qualquer brincadeira que demandasse esforço físico, pelo menos duas horas depois do almoço, para não ter  "congestão" , o que certamente não agradava nada comer a tal panelada. Tabus alimentares à parte, a Panelada ainda é tida por muitos nordestinos, como uma comida forte, para ser servida aos domingos ou em dias de festa.

    

O QUE É PANELADA

Segundo Câmara Cascudo, no seu Dicionário do Folclore Brasileiro, Panelada é "comida preparada com o intestino, os pés e certos miúdos de boi, adubado com toucinho, linguiça ou chouriço e convenientemente temperada. É um prato próprio de almoço e servido com pirão escaldado, feito do respectivo caldo em fervura, com farinha de mandioca.

Provável origem da Panelada

Identificada como  um ícone da comida nordestina, na qual a culinária cearense reivindica  paternidade,  é possível  que o prato tenha  evidentes influências da cozinha portuguesa. Há quem encontre na Panelada,  semelhanças com a receita portuguesa das "Tripas à moda do Porto". No entanto, para o Professor José de Arimateia Bezerra, da Universidade do Ceará, a Panelada é cearense com origem na região sertaneja.
Já para outros pesquisadores a Panelada surgiu na época do desbravamento do sertão, na chamada "Civilização do Couro" quando comboios partiam para a Bahia e de lá penetravam no restante nordeste. Para se alimentar os carreiros criaram um sistema que chamaram de "rancho", Quando precisavam matar o boi, os miúdos eram colocados num tacho grande para cozinhar e serem saboreados no mesmo dia por todos do rancho.

Como preparar uma boa Panelada

O segredo para uma boa apresentação da panelada está na limpeza das carnes, principalmente o bucho e as tripas, para que elas percam o odor desagradável. Essas devem ser lavadas várias vezes com água na qual se juntam sumo de limão e vinagre. As tripas vira-se pelo avesso com ajuda de um pauzinho. Depois limpas, escalda-se.

Manda a tradição que a panelada deve ser feita de véspera, cozinhando em fogo baixo, ficando no borralho (cinzas que ainda conservam alguma brasa ou calor) durante a noite. 
No dia seguinte  retira-se a gordura que sobe à tona.

     Receita de Panelada a Moda Potiguar

Entre tantas receitas de panelada que encontrei na minha terra, optei pela de Dona Maria do Carmo Guedes ( in memorian) que se encontra no livro que as suas filhas escreveram sobre ela. Ao ler a receita da Panelada, não tive dúvidas- essa seria a melhor para ser publicada. Assim prestaria também minha homenagem a Dona Maria do Carmo.

Vamos a Receita!

Ingredientes

• Tripas grossas e finas - bucho - livro - mocotó - 1 kg de cada um dos ingredientes .
• Sal, pimenta do reino, alho, louro ( para o primeiro tempero).
• Gordura de porco, cebola, alho, tomate, pimentão, cominho, pimenta do reino e cebolinha ( para o tempero final da panelada)

Modo de Fazer

• Lave muito bem com água e bastante limão todos os ingredientes, cortados em pedaços.
• Deixe tudo de molho durante algum tempo para tirar todo e qualquer cheiro.
• Afervente e ponha para escorrer bem numa peneira. Em seguida, ponha na panela com os temperos.
• Deixe  cozinhar em forno brando.
• No dia seguinte continue o cozimento. 
• Refogue separadamente: gordura de porco, cebola, alho, tomate, pimentão, cominho, pimenta do reino e cebolinha. Junte esse refogado  aos miúdos e deixe cozinhar até ficar bem cozido.

Panelada Cearense

Ingredientes

• 1/2 kg de bucho de boi
• 1 pata de boi 
• 1/2 kg de tripa
•  200 g de linguiça calabresa
•  1 pimentão
•  2 tomates
•  2 folhas de louro
•  6 dentes de alho
•  1 cebola grande
•  Pimenta do reino, cheiro verde, colorau e sal a gosto.
•   Azeite

Modo de Preparar

• Corte o bucho em pedaços, fatie a pata e as tripas em anéis com dois dedos de espessura e tempere tudo com sal.
• Cozinhe em uma panela com água e as folhas de louro por cerca de duas horas.
• Retire a panela do fogo e quando esfriar, retire a gordura que fica no caldo, desprezando todo caldo formado.
• Coloque o colorau, a metade do alho amassado e a pimenta do reino.
• Em uma outra panela doure a cebola no azeite, acrescente a outra metade do alho, o pimentão picado e por último o tomate.
• Coloque esse refogado mais a linguiça calabresa na panela com os miúdos e cubra com água para continuar o cozimento.
• Se precisar coloque mais sal.
• Quando estiver  bem macio acrescente o cheiro verde e sirva em seguida.

Pirão para acompanhar a Panelada

• Numa panela  coloque o Caldo que se  formou da Penelada, leve ao fogo e deixe ferver.
• Quando levantar fervura, comece a colocar, aos poucos, Farinha de Mandioca, mexendo sem parar com uma colher de pau.
• Quando estiver com uma textura consistente, deligue o fogo
• Sirva quente.

A PANELADA NA CIDADE DE IMPERATRIZ NO MARANHÃO

Não poderia encerrar essa postagem sobre Panelada sem fazer referência as  famosas Paneladas da cidade de Imperatriz no Maranhão. Essa iguaria tornou-se patrimônio imaterial da cidade devido ao seu modo artesanal de se fazer e, também, pelo saber que é passado de geração em geração pelas famílias envolvidas na produção e comercialização do prato.

A venda da Panelada, nas barracas dos restaurante "de costas pra rua" como são conhecidos e reconhecidos em toda  cidade é ininterrupta, funcionando durante o dia e a noite e ao contrário do que se possa imaginar o fluxo de consumidores aumenta durante a noite e na madrugada.

Essas barracas são baú com rodas cobertas, onde são guardados os pratos, talheres, a comida e fogão para manter o alimento quente. Na verdade, é uma espécie de restaurante de rodinhas, com bancos postos em volta da barraca, assim os clientes podem sentar para comer de costas para a rua.

As barracas  localizadas na Avenida Bernardo Sayão ganharam fama ocupando o espaço popularmente conhecido como as " Quatro Bocas". Atualmente  estuda-se a proposta de criar um espaço em um outro local. A Panelada servida nas "Quatro bocas" da cidade de Imperatriz,  não se distancia da receita encontrada no Ceará, aqui publicada. e vem acompanhada de com guarnição de  arroz branco, farinha,  rodelas de tomate verde,  feijão ou fava, pimenta e limão.

FONTES:

1.  Luís da Câmara Cascudo - Dicionário do Folclore Brasileiro - Coleção Terra Brasilis -  Ediouro Publicações S.A. - Rio de Janeiro.
2. Miriam Leirias e Bresilísia Leirias Braga - Se o nó está difícil...agbook-alphagraphics - FSC( A marca do manejo Florestal).
3. Maria Marluce Gomes- História da Gastronomia do RN -Editora Alternariva - Natal-RN/2004.
4. Pesquisas Google - Sites:

• http://noticias.r7.com/domingo-espetacular/videos/paixao-nordestina-panelada-faz-sucesso-entre-os-sertanejos-do-maranhao-18052016
• http://receitasdecomidas.com.br/panelada-cearense.html
• https://www.tudoreceitas.com/receita-de-panelada-nordestina-2819.html
• httpa://diariodo nordeste,verdesmates.com.br/cadernos/caderno-3/o-desbravamento-e-a-panelada-1.45438
• http://www.prefeituradeimperatriz.com.br/blog/nossa-cidade/gastronomia-popular.html

• https://jupiter.com.br/sl3/portal/noticia/id/30199

FOTOS:

1. Imagens Google - Sites

• https://www.tripadvisor.com.br/LocationPhotoDirectLink-g303293-d4536227-i156160509-Cantinho_Do_Frango-Fortaleza_State_of_Ceara.html
• receitinhasdatere.blogspot.pt
• http://cozinhaimperatriz.blogspot.com.br/
• http://tv.r7,com/record-play/tudo-a-ver/videos/veja-os-beneficios-que-o-mocoto-pode-trazer-a-saude-21102015
• https://www.tudoreceitas.com.com/receita-de-panelada-nordestina-2819.html
• https://come-se.blogspot.com.br/2009/02/bucho-casinha-de-abelha-com-batatas-e.html
• https://www.tudoreceitas.com/receita-de-panelada-de-boi-3091.html
• https://www.visiteobrasil.com.br/nordeste/ceara/culinaria/conheca/panelada
• https://www.youtube.com/watch?v=sZ0rpCJ1OEE - momento-gostosura-panelada
• https://piauinauta.blogspot.com.br/2014/09/memorias-de-um-comedor-de-panelada.html
• http://conhecendooceara.com.br/tradicao-delicias-regionais
  https://www.flickr.com/photos/35388726@N02/3959542091
• http://noticias.r7.com/domingo-espetacular/videos/paixao-nordestina-panelada-faz-sucesso-entre-os-sertanejos-do-maranhao-18052016
• http://www.panoramio.com/photo/9543276
• http://www.imperatriznoticias.com.br/antigo/noticias/saude/4173-nutricionista-alerta-sobre-os-cuidados-para-quem-consome-panelada