VENTO NORDESTE: DELÍCIAS DO NORDESTE: CAJU EM CALDA - CAJU CRISTALIZADO - PASSA DE CAJU - TRÊS RECEITAS PARA TIRAR QUALQUER UM DA AMARGURA!

domingo, 27 de janeiro de 2013

DELÍCIAS DO NORDESTE: CAJU EM CALDA - CAJU CRISTALIZADO - PASSA DE CAJU - TRÊS RECEITAS PARA TIRAR QUALQUER UM DA AMARGURA!

Se é verdade que herdamos do português o gosto pelos doces, posso afirmar com convicção que herdei da minha mãe o gosto pelos doces caseiros, essas compotas maravilhosas feitas com as nossas frutas. Criada em meio a mamoeiros, bananeiras, goiabeiras, coqueiros e cajueiros, doces dessas frutas nunca faltou na nossa casa, graças as mãos habilidosas de dona Angelita, que dominava e, domina ainda hoje , as técnicas artesanais para fazer esses doces, que faz dela uma especialista. É dela a receita do doce em calda, mas a do doce cristalizado, nunca fizemos em casa porque é muito fácil de se comprar em qualquer mercearia ou doceria de Natal. Já a "passa de caju" essa vem lá de Caicó - e ninguém se aventura a fazer igual, porque não consegue - o segredo? Só as doceiras de Caícó podem explicar!

Herdamos do português colonizador a nossa paixão por doces. Nem os negros nem os índios faziam doces. "O português sempre fora devoto de doces e bolos. ''O doce nunca amargou afirmavam" - escreve Câmara Cascudo na sua História da Alimentação Brasileira.

Em 1500 Pedro Álvares Cabral mandara servir confeitos, fartéis, mel e figos, aos tupiniquins de Porto Seguro. Já em 1585, o Padre José de Anchieta dando notícias da Província do Brasil, escrevia:" "Para os enfermos não faltam regalos que se fazem de açúcar, que há muito, e assim se fazem laranjada, cidrada, aboboradas, talos de alface e outras conservas"

"O açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por intermédio dos doces e bolos" - Gilberto Freyre.

Com a instalação dos engenhos e cultivo da cana- de- açúcar, a mão de obra escrava abundante e a tradição doceira dos portugueses, nossas iguarias se enriqueciam ganhando sabores tropicais, reinventados por mãos de habilidosas cozinheiras. O advento do açúcar, fez surgir a calda, e com ela as frutas da terra tornavam-se compotas e doces nobres, oferecidos com estilo, nas mesas coloniais.
As mulheres portuguesas se utilizavam da nossa flora para fazer doces e conservas..."fazem-se estes cajus de conserva, que é muito suave, e para se comerem logo cozido no açúcar cobertos de canela"
A partir desse momento, em cada região do país foram se desenvolvendo receitas típicas de doces de acordo com as frutas que eram encontradas em abundância em cada lugar. Assim o hábito de se comer determinados tipos doces passaram a fazer parte dos costumes locais, fazendo das sobremesas parte importante da culinária brasileira.

A mais popular das frutas brasileiras, valorizada no registro de todos os cronistas dos séculos XVI e XVII, é encontrada em abundância no Nordeste. Os índios contavam os anos pela floração dos cajueiros guardando as castanhas, e faziam com o fruto num vinho inebriante. Posteriormente, com o surgimento do açúcar, o caju passou a ser o ingrediente indispensável na fabricação dos nossos doces, sejam eles em forma de doce em calda ou compota, doce de massa, doce cristalizado, geleia, ou doce caju-ameixa, esse último também conhecido como doce caju-passa.

RECEITAS DE DOCE DE CAJU

1 - DOCE DE CAJU EM CALDA

INGREDIENTES

Dois litros e meio de água
Um quilo de açúcar
Vinte cajus médios
Cravos-da-índia a gosto.

MODO DE PREPARAR

Lave bem os cajus e retire as castanhas
Faça vários furos em cada caju com palitos
Esprema delicadamente cada caju tirando o excesso do suco
Faça uma calda com a água e o açúcar, até borbulhar e ficar consistente
Depois coloque um a um na calda que não deve ser retirada do fogo
Se gostar acrescente cravo-da-índia, pois além de dar sabor ele perfuma o doce
Cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora até que o doce fique dourado.

2 - DOCE DE CAJU CRISTALIZADO

INGREDIENTES

20 cajus
1 quilos de açúcar branco ou mascavo
1 quilo de açúcar cristal
Água

MODO DE PREPARAR

Retire as castanhas e lave bem os cajus, deixando-os com a pele.
Faça furos em cada caju e esprema-os com as mãos, para retirar todo suco que não é usado para fazer o doce.
Numa panela com água fervendo coloque os cajus e deixe ferver por três minutos. Escorra e deixe esfriar.
Esprema novamente os cajus com as mãos para que percam o excesso de água.
Leve ao fogo uma panela com um litro de água e o açúcar, até formar uma calda rala.
Acrescente os cajus nessa calda e deixe cozinhando em fogo bem brando por trinta minutos, com a panela tampada.
Retire do fogo e no dia seguinte leve ao fogo (sempre baixo) por mais trinta minutos.
Essa operação deve ser repetida por três dias consecutivos.
Se a calda secar ou engrossar muito antes de ir novamente ao fogo, acrescente mais um pouco de água.
Deixe esfriar na panela e só então retire e coloque-os sobre uma peneira para que escorram.
Cubra-os com um filó e leve a peneira ao sol, ou a um lugar ventilado por cerca de cinco dias até que fiquem bem secos,
Observe quando peneira estiver úmida da calda que escorre. Retire os cajus, lave seque a peneira e coloque novamente os cajus.
Passe cada caju em açúcar cristal e guarde em vidros bem secos
Observação: os cajus poderão levar mais de cinco dias para ficarem totalmente secos. Isso vai depender do grau de umidade do ambiente.

3 - DOCE DE CAJU PASSA ( CAJU AMEIXA )

INGREDIENTES

30 cajus
1 quilo de açúcar
2 litros de água

MODO DE PREPARAR

Lave bem os cajus e retire as castanhas
Faça vários furos nos cajus (um a um). Não é necessário espremê-los.
Numa panela grande coloque a água o açúcar, mexa com uma colher, junte os cajus e leve ao fogo alto.
Quando levantar fervura abaixe, deixando em fogo brando. Deixe cozinhar por duas horas. Desligue e reserve até o outro dia.
No dia seguinte volte a panela ao fogo brando e cozinhe por mais duas horas.
Se a calda secar antes desse tempo, acrescente 1/2 xícara de água fria, sempre pelas bordas da panela. Você pode fazer isso sempre que achar necessário, até que a calda atinja uma coloração marrom escura.
O doce estará pronto quando a calda apresentar um aspecto de espuma grossa e de cor caramelo bem escuro e os cajus bem escuros quase pretos.
Deixe esfriar ainda na panela.
Retire um por um e coloque sobre uma peneira, cubra com um filó deixe escorrer, em lugar ventilado por uns três dias até que sequem bem.

Originalmente o Caju Passa é feito em fogão a lenha. O doce leva 12 horas em fogo muito lento. Essa receita, segundo consta no site "meu cantinho" foi adaptada para ser feita em fogão convencional, a gás.

FONTES: