DELÍCIAS DO NORDESTE: CAJU EM CALDA - CAJU CRISTALIZADO - PASSA DE CAJU - TRÊS RECEITAS PARA TIRAR QUALQUER UM DA AMARGURA!

Se é verdade que herdamos do português o gosto pelos doces, posso afirmar com convicção que herdei da minha mãe o gosto pelos doces caseiros, essas compotas maravilhosas feitas com as nossas frutas. Criada em meio a mamoeiros, bananeiras, goiabeiras, coqueiros  e cajueiros, doces dessas frutas nunca faltou na nossa casa, graças as mãos habilidosas de dona Angelita, que dominava  e, domina ainda hoje , as técnicas artesanais para fazer esses doces, que faz dela uma especialista. É dela a receita do doce em calda, mas a do doce cristalizado, nunca fizemos em casa porque é muito fácil de se comprar em qualquer mercearia ou doceria de Natal. Já a "passa de caju" essa vem lá de Caicó - e ninguém se aventura a fazer igual, porque não consegue - o segredo? Só as doceiras de Caícó podem explicar!

Herdamos do português colonizador a nossa paixão por doces. Nem os negros nem os índios faziam doces. "O português sempre fora devoto de doces e bolos. ''O doce nunca amargou afirmavam" - escreve Câmara Cascudo na sua História da Alimentação Brasileira. 

Em 1500 Pedro Álvares Cabral  mandara servir confeitos, fartéis, mel e figos, aos tupiniquins de Porto Seguro.  Já em 1585, o Padre José de Anchieta dando notícias da Província do Brasil, escrevia:" "Para os enfermos não faltam regalos que se fazem de açúcar, que há muito, e assim se fazem laranjada, cidrada, aboboradas, talos de alface e outras conservas"

"O  açúcar refinou o paladar brasileiro, dando-lhe densidade histórica por intermédio dos doces e bolos" - Gilberto Freyre.

Com a instalação dos engenhos e cultivo da cana- de- açúcar, a mão de obra escrava abundante e a tradição doceira dos portugueses, nossas iguarias se enriqueciam ganhando sabores tropicais, reinventados por mãos de  habilidosas cozinheiras. O advento do açúcar, fez surgir a calda, e com ela as frutas da terra tornavam-se compotas e doces nobres, oferecidos com estilo, nas mesas coloniais.
As mulheres portuguesas se utilizavam  da nossa flora para fazer doces e conservas..."fazem-se estes cajus de conserva, que é muito suave, e para se comerem logo cozido no açúcar cobertos de canela"
A partir desse momento, em cada região do país foram se desenvolvendo receitas típicas de doces de acordo com as frutas que eram encontradas em abundância em cada lugar. Assim o hábito de se comer determinados tipos doces passaram a fazer parte dos costumes locais, fazendo das sobremesas parte importante da culinária brasileira.

A mais popular das frutas brasileiras, valorizada no registro de todos os cronistas dos séculos XVI e XVII, é encontrada em abundância no Nordeste. Os índios contavam os anos pela floração dos cajueiros guardando as castanhas, e faziam com o fruto num vinho inebriante. Posteriormente, com o surgimento do açúcar, o caju passou a ser o ingrediente indispensável na fabricação dos nossos doces,  sejam eles em forma de doce em calda ou compota, doce de massa, doce cristalizado, geleia, ou doce caju-ameixa, esse último também conhecido como doce caju-passa.

RECEITAS DE DOCE DE CAJU

1 - DOCE DE CAJU EM CALDA

INGREDIENTES

• Dois litros e meio de água
• Um quilo de açúcar
• Vinte cajus médios
• Cravos-da-índia a gosto.

MODO DE PREPARAR

• Lave bem os cajus e retire as castanhas
• Faça vários furos em cada caju com palitos
• Esprema delicadamente cada caju tirando o excesso do suco
• Faça uma calda com a água e o açúcar, até borbulhar e ficar consistente
• Depois coloque um a um na calda que não deve ser retirada do fogo
• Se gostar acrescente cravo-da-índia, pois além de dar sabor ele perfuma o doce
• Cozinhe em fogo baixo por cerca de uma hora até que o doce fique dourado.

2 - DOCE DE CAJU CRISTALIZADO

INGREDIENTES

• 20 cajus
• 1 quilos de açúcar branco ou mascavo
• 1 quilo de açúcar cristal
• Água

MODO DE PREPARAR

• Retire as castanhas e lave bem os cajus, deixando-os com a pele.
• Faça furos em cada caju e esprema-os com as mãos, para retirar todo suco que não é usado para fazer o doce.
• Numa panela com água fervendo coloque os cajus e deixe ferver por três minutos. Escorra e deixe esfriar.
• Esprema novamente os cajus com as mãos para que percam o excesso de água.
• Leve ao fogo uma panela com um litro de água e o açúcar, até formar uma calda rala.
• Acrescente os cajus nessa calda e deixe cozinhando em fogo bem brando por trinta minutos, com a panela tampada.
• Retire  do fogo e no dia seguinte leve ao fogo (sempre baixo) por mais trinta minutos.
• Essa operação deve ser repetida por três dias consecutivos.
• Se a calda secar ou engrossar muito antes de ir novamente ao fogo, acrescente mais um pouco de água.
• Deixe esfriar na panela e só então retire e coloque-os sobre uma peneira para que escorram.
• Cubra-os com um filó e leve a peneira ao sol, ou a um lugar ventilado por cerca de cinco dias até que fiquem bem secos,
• Observe quando  peneira estiver úmida da calda que escorre. Retire os cajus, lave seque a peneira e coloque novamente os cajus.
• Passe cada caju em açúcar cristal e guarde em vidros  bem secos
• Observação: os cajus poderão levar mais de cinco dias para ficarem totalmente secos. Isso vai depender do grau de umidade do ambiente.

3 - DOCE DE CAJU PASSA  ( CAJU AMEIXA )

INGREDIENTES

• 30 cajus
• 1 quilo de açúcar
• 2 litros de água

MODO DE PREPARAR

• Lave bem os cajus e retire as castanhas
• Faça vários furos nos cajus (um a um). Não é necessário espremê-los.
• Numa panela grande coloque a água o açúcar, mexa com uma colher, junte os cajus e leve ao fogo alto.
• Quando levantar fervura abaixe, deixando em fogo brando. Deixe cozinhar por duas horas. Desligue e reserve até o outro dia.
• No dia seguinte volte a panela ao fogo brando e cozinhe por mais duas horas.
• Se a calda secar antes desse tempo, acrescente 1/2 xícara de água fria, sempre pelas bordas da panela. Você pode fazer isso sempre que achar necessário, até que a calda atinja uma coloração marrom escura.
• O doce estará pronto quando a calda apresentar um aspecto de espuma grossa e de cor caramelo bem escuro e os cajus bem escuros quase pretos.
• Deixe esfriar ainda na panela.
• Retire um por um e coloque sobre uma peneira, cubra com um filó deixe escorrer, em lugar ventilado por uns três dias até que sequem bem.

Originalmente o Caju Passa é feito em fogão a lenha. O doce leva 12 horas em fogo muito lento. Essa receita, segundo consta no site "meu cantinho" foi adaptada para ser feita em fogão convencional, a gás.

FONTES:

• Luís da Câmara Cascudo - História da Alimentação no Brasil - Global Editora e Distribuidora Ltda. - São Paulo/Sp

• Receita de Angelita Soares da Silva - Natal/Rn

• Pesquisas Google:

1. http://buymazonbloger.blogspot.com.br/2012/11/receita-doce-de-caju-em-calda.html
2. http://pt.petitchef.com/receitas/caju-cristalizado-sabor-brasil-fid-660818
3. http://www.cajunor.com.br/noticia_detalhe.php?id=8
4. http://paty777.blogspot.com.br/2009/11/doce-de-caju-ameixa.html

FOTOS:

• Imagens Google
• Edição de Fotos: Site Pic Monkey