DOCE DE ESPÉCIE ( DOCE DE GERGELIM)- UM DOCE SABOR DA REGIÃO SERRANA DO RN

Nas minhas andanças pela cidade de Martins encontrei uma vendedora de doces desses caseiros, do tipo compota ou geleia. Fiquei com água na boca só de ver a variedade que ela oferecia: doce de leite, doce de goiaba, de laranja, de manga e um de nome muito curioso - "doce de espécie". Segundo ela um doce muito comum naquela região sertaneja. A minha dieta exigia precaução, mas a vendedora, uma senhora muito simpática e falante, que infelizmente não guardei o nome, sabia convencer quem dela se aproximasse e desandou a falar das suas delícias. Esse - dizia apontando para o tal doce de espécie - é de gergelim, e não tem quem não aprecie! É feito com com castanha de caju, cravo, canela, manteiga, mel de rapadura e gengibre. A receita original leva pimenta do reino, mas eu substitui por gengibre". Não pensei duas vezes em mandar a dieta pro escambal e provar o doce, logo de gergelim que eu adoro! Não só aprovei o doce, como descobri que ele é o mesmo usado na região do Seridó, como recheio de um dos melhores doces que já provei na vida - o "doce seco"- delícia rara da nossa gastronomia.

De origem portuguesa,o nome se deve ao fato de ser um doce temperado, à base de especiarias como o cravo, canela, erva-doce e pimenta do reino. Leva ainda o mel de engenho ou rapadura escura, coco ralado, castanha de caju e farinha de mandioca.   
Essas referências de especiarias são associadas à península ibérica, numa clara origem árabe, como o livro “História da Alimentação no Brasil”, de Luís da Câmara Cascudo, refere-se no capítulo sobre a doçaria portuguesa. “espécie para recheio é um doce composto de pão duro ralado, mel, cravo-do-maranhão, etc.” O farelo do pão duro teria sido substituído pela farinha de mandioca aqui no Brasil. Embora não conste o nome doce de espécie no livro,  há o registro da espécie como recheio de receitas de sobremesas.

RECEITA DO DOCE ESPÉCIE  ( DOCE DE GERGELIM)

INGREDIENTES

• 1 copo de gergelim
• 1 copo de farinha de mandioca
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de cravo da índia torrado
• 1/2  copo de castanha de caju assada
• 4 copos de mel de rapadura
• canela em pau

MODO DE PREPARAR

Colocar o gergelim numa panela e torrar. Quando estiver estalando, retirar do fogo e continuar mexendo até esfriar um pouco. Juntar o gergelim, o cravo e a castanha , passar no moinho ( ou liquidificador), Colocar numa panela, juntar o mel e a manteiga, acrescentar a canela em pau e levar ao fogo mexendo sempre. Retirar do fogo quando começar a ferver e colocar numa vasilha de boca larga com tampa.

Importante: o gergelim pode ser moído ou processado no liquidificador. Para não embolar deve-se colocar no liquidificador uma porção do gergelim e uma igual quantidade de farinha de mandioca, pois a farinha "enxuga" o gergelim.

O GERGELIM - ORIGEM E IMPORTÂNCIA NA CULINÁRIA

A origem do gergelim se perde na história:para uns está na Índia, para outros como sendo algumas regiões da África. Esta dificuldade se deve ao fato que desde há muitos séculos esta planta é cultivada e levada de uma região a outra pelos seres humanos. As primeiras citações de cultivo colocam a região da Mesopotâmia sendo depois levada para o Egito. Na verdade esta planta está arraigada na cultura de vários países, mostrando realmente que é de uso muito antigo. Foi introduzida no Brasil pelos portugueses.

A planta que atinge até uns 2 metros de altura, podendo ser de menor porte , se caracteriza por apresentar pequenas vagens aderidas no caule. Quando a planta começa a secar, com muito cuidado corta-se o caule e amarra-se em feixes, colocando de “cabeça para baixo”, em cima de uma lona limpa em pleno sol. Com o término da secagem, as sementes começam a cair e com leves sacudidas todas as sementes se desprendem da vagem e caem na lona. Depois é só peneirar e abanar.

As sementes fornecem óleo rico em ácidos graxos insaturados, além de proteínas, vitaminas do complexo B e de minerais como cálcio, ferro, fósforo, potássio, magnésio, sódio, zinco e selênio. No Brasil,tradicionalmente, as sementes do gergelim são usadas no preparo de alimentos como paçocas, cocadas, tijolinhos, fubá e pé-de-moleque. Mas também pode ser empregada como massa para biscoito, bolachas, bolos, doces, sopas, mingaus, pães e pastas. Na China,no Japão, nos Países Árabes, na  Índia as sementes são utilizadas de maneira intensa, principalmente em forma de óleo extraído delas.

Fontes:

• Luiz da  Câmara Cascudo - História da Alimentação no Brasil - Editora Globo/SP
• Pesquisas Google - Wikipédia
• Jornal Tribuna do Norte -Natal/RN

Fotos:

• Imagens Google
• Acervo Pessoal de Arilza Pereira
• Edição de Fotos: Site Pic-Monkey

Receita do Doce de Espécie:

• Fornecida pela vendedora de doce da cidade de    Martins/RN em 08/07/2012