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Barra de Punaú - por Arilza Soares

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domingo, 21 de agosto de 2011

JABÁ COM JERIMUM


Existe aqui no Sudeste uma ideia generalizada de que todo nordestino é um grande comedor de jabá, mais precisamente de "Jabá com jerimum". Mas sinceramente, esse não era um prato presente na mesa da minha família ou dos amigos mais próximos. Ousaria até dizer, por generalização, que esse não é um prato típico do Rio Grande do Norte. Somos por tradição grandes produtores e consumidores da carne de sol. A carne de jabá é consumida e muito entre nós, em pratos como feijoadas, cozidos e há até quem a adicione à nossa paçoca. O consumo do jerimum é enorme, mas a junção em um só prato só experimentei, já adulta, na casa de uma amiga pernambucana residente em Natal.
                                                
                                                                                             
Segundo Câmara Cascudo, no seu Dicionário do Folclore Brasileiro, jabá é o nome dado a "carne salgada, em mantas, que vem do Rio Grande do Sul, acondicionada em fardos de sera-pilheira".
Conhecida também como carne de charque, carne-seca, carne salgada, o termo "jabá" é de origem indígena-vem de Yabá" da lingua Tupi para designar: fugir, esconder-se.


                                                 
As carnes salgadas mais consumidas no país são as  carnes-de-sol e a charque. A diferença entre elas reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. 
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne de sol . O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.


Receita Básica do
 Jabá com Jerimum

                  

 Ingredientes

                      500 gramas de jabá (charque)
                      250 gramas abóbora em cubos
                      1 cebola picada
                      3 dentes de alho socados
                      1 xícara de cheiro verde
                       azeite a gosto

                                    
     Modo de fazer
 
Deixar a carne seca de molho por 24 horas, trocando a água várias vezes.
No dia seguinte, corte-a em cubos e cozinhar, depois de cozida escorrer a água e reservar a carne.
À parte, refogar no azeite a cebola e o alho, adicionar a carne e a abóbora, colocar água e deixar cozinhar até a abóbora amolecer.
Desligar o fogo e colocar o cheiro verde picadinho.




    Jabá com Jerimum à moda Natalense
    

                        Purê de Jerimum

500g de jerimum cozido no vapor (de preferência )
04 colheres de sopa de manteiga da terra
02 pimentas de cheiro picadas
sal / coentro picada.
Passe o jerimum por uma peneira depois de cozido, para ficar um pure bem liso. refogue rapidamente as pimentas em manteiga de garrafa, junte ao pure, tempere com sal e polvilhe o coentro picado. reserve.

                                Charque refogada.

200g de carne de charque cozida e desfiada
01 cebola picada
01 pimenta de cheiro
manteiga de garrafa
sal e pimenta do reino
coentro picado
01 calice de cachaça nordestina
refogue a cebola em manteiga de garrafa, junte o   charque e flambe com a cachaça;
adicione a pimenta de cheiro picada e o coentro;
reserve;
Queijo de coalho ralado grosso para gratinar.

                               Montagem do prato

Em uma travessa, coloque uma porção do pure, por cima do pure coloque o charque refogado, cubra com o queijo de coalho e leve para gratinar.
Decore com folhas de coentro,pimenta de cheiro e sirva acompanhado de arroz de leite ou arroz da terra.

                                    Bom apetite!


Essa receita foi publicada pelo Jornal de Natal "Tribuna do Norte" em 20 de novembro de 2009.
Devidamente testada e aprovada, essa receita deliciosa, me fez ver que, mesmo sem ser um prato típico potiguar é possível se comer "jabá com Jerimum" em Natal e ainda convidar a todos para provar desse manjar nordestino.  


Fontes:

  • Câmara Cascudo - Dicionário do Folclore Nordestino - Ed.  Ediouro - SP
  • Jornal Tribuna do Norte - Natal/RN
Fotos:
  • Imagens Google
  • Edição de fotos: Programa Pic-Nic yahoo/BR



3 comentários:

  1. Jane Steinberger Fiquei com agua na boca, me beteu uma saudade !!!
    há 5 horas · Comentário via facebook

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  2. Adriana Amador Veras Veras -Ai meu Deus, uma grávida fica lendo esses links dá uma vontade é um desejo....rs
    há ± 1 hora via facebook

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  3. orei em Natal por tês anos e fiquei encantada com a culinária potiguar e, inseri no meu cotidiano receitas deliciosas que experimentei por lá. E um dos meus pratos favoritos entre vários da cozinha nordestina é o Jabá com Jerimum.

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